Zubereitung
Zubehör
Je besser sich die Teeblätter entfalten können, um so feiner und gehaltvoller ist die Aromaentwicklung im Aufguss. Für hochwertige Schwarztee-Sorten und Grüntee ist daher die traditionelle Teezubereitung in kleinvolumigen Kännchen besonders gut geeignet. Das Aroma kann in einem kleineren Volumen nicht so schnell entweichen und bleibt somit im Aufguss. Außerdem bereitet man in einem kleinen Kännchen wirklich nur die Menge zu, die man gerade trinken möchte. So erzielt man immer die beste Qualität. Längeres Stehenlassen oder Warmhalten von Tee sollten auf jeden Fall vermieden werden. Tees werden dadurch ungenießbar. Für eine größere Gesellschaft kann man durchaus auch kleine Kännchen verwenden, man serviert den Tee dann in kleineren Tassen oder verwendet mehrere Kännchen. In China oder Taiwan ist dies gang und gäbe. Für den europäischen Markt werden aber inzwischen auch größere Teekannen hergestellt, die wir auch in unser Angebot aufgenommen haben.
Das Teekännchen
Beim Kauf eines Kännchens gibt es Folgendes zu beachten:
Es gibt chinesische und japanische Teekännchen aus Porzellan und aus Glas, in denen man jeden Teetyp zubereiten kann, da das Material den Geschmack des Tees nicht annimmt. Und es gibt die aus Ton hergestellten Ixing-Kännchen, die man jeweils nur für einen Teetyp verwenden sollte, da sie den Geschmack des jeweiligen Tees annehmen und auch wieder abgeben. Diese werden oft für die Zubereitung von Pu Er und Oolong-Tees verwendet, da der Ton den Geschmack von diesen Teetypen sehr gut aufnimmt. Hier ist zu beachten, dass man das Kännchen jeweils nur für einen Teetyp ohne große Qualitätsschwankungen verwendet.
Vor dem ersten Gebrauch eines Ixing-Kännchens gibt es Folgendes zu beachten:
Neue Ixing-Kännchen müssen vor dem ersten Gebrauch gründlich ausgekocht werden. Am besten in einen Topf ein Tuch legen, Kännchen draufstellen und Deckel daneben legen. Mit Wasser vollständig bedecken und zum Kochen bringen. Das Tuch verhindert, das beim Kochen aufsteigende Blasen das Kännchen oder den Deckel mitwirbeln und es dadurch beschädigen. Durch das Kochen werden Verunreinigungen entfernt, zudem verschwindet der erdige Geschmack des Kännchens. Der Vorgang sollte am besten zweimal durchgeführt werden. Anschießend wird das Kännchen mit dem 2-3fachen der normalen Dosierungsmenge eines ausgewählten Tees gefühlt, mit kochendem Wasser aufgegossen und anschließend 1-2 Tage stehen gelassen. Bei diesem Vorgang nimmt das Kännchen den Geschmack des gewählten Tees an und es entwicket sich die Patina. Die Patina verstärkt den Geschmack von späteren Aufgüssen. Das Ganze 2-3 mal wiederholen. Wichtig ist, in einem Ixing-Kännchen nur einen Typ von Tee gleicher Qualitätsstufe zuzubereiten, da das Kännchen mit der Zeit auch in den Poren gespeicherte Inhaltsstoffe an den Tee wieder zurückgibt. D.h. wenn ein Kännchen für einen hellen Pu Er-Tee ausgewählt wurde, sollte auch künftig nur noch helle Pu Ers mit ähnlicher Qualität darin zubereitet werden.
Nach jedem Gebrauch das Kännchen gründlich reinigen, d.h. alle Teeblätter entfernen und mit Wasser gründlich spülen und mit einem Tuch auswischen. Danach mit offenem Deckel trocknen lassen. Kännchen bitte niemals mit Spülmittel reinigen, weder innen noch außen. Das Kännchen nimmt diesen Geschmack sonst auf.
Wasser
Die Qualität des Wasser spielt eine wesentliche Rolle bei der Zubereitung von Tee.
In weichem Wasser kann sich der Duft und das blumige Aroma der Teepflanze besser entfalten. Bei hartem Wasser werden mehr Inhaltsstoffe im Aufguss gebunden. Für härteres Wasser sind Grüntee-Sorten aus den nördlichen Provinzen von China geeigneter. Weiches Wasser aus dem Wasserhahn ist im Haushalt selten vorhanden. Deshalb empfiehlt sich der Einsatz von Filtern bspw. Britta-Filtern oder professionellen Filteranlagen, die direkt an den Wasserhahn angeschlossen werden. Die Temperatur des Wassers ist je nach Teetyp unterschiedlich. Während grüne und weiße Tees bei eher niedrigeren Temperaturen zubereitet werden, kann die Temperatur bei Oolong, schwarzen und Pu Er-Tees recht hoch liegen. Das liegt daran, dass Tees, die keiner Oxidation ausgesetzt wurden wie der grüne und weiße Tee, die Bitterstoffe noch enthalten, diese durch zu heißes Wasser freigesetzt werden und den zarten, oft blumigen Geschmack der Tees überdecken. Ebenso haben zu lange Ziehzeiten von mehreren Minuten diesen Effekt. Je besser die Qualität des Tees, desto niedriger kann die Temperatur des Wassers beim Aufbrühen sein. Bei guten chinesischen Tees sollte sich die Temperatur im Bereich um 70°C bewegen, bei sehr hochwertigen japanischen Tees kann sie auch nur 60°C betragen.
Schwarze Tees benötigen dagegen höhere Temperaturen, d.h. kochendes Wasser, das man nur ganz kurz ruhen lässt, d.h. auf ca. 95°C bringt. Bei diesen Temperaturen werden die geschmacklich wichtigen Stoffe freigesetzt. Dies hängt mit den Veränderungen zusammen, die bei der vollständigen Oxidation ablaufen.
Oolong Tees bereitet man vergleichbar den schwarzen Tees zu, d.h. mit ca. 95°C heißem Wasser, weil auch hier die geschmacklich wichtigen Stoffe bei diesen Temperaturen gelöst werden. Wobei die nur ganz wenig oxidierten Oolongs eine Ausnahmen darstellen, wie bspw. der taiwanesischen Paochung, der aus diesem Grund fast wie ein grüner Tee behandelt werden sollte.
Die Ziehzeit sowie Wassertemperatur der Tees variiert je nach Sorte und individuellem Geschmack. Eine Empfehlung haben wir bei allen Tees in unserem Sortiment aufgeführt.
Teesorten
Grüner Tee Bei der Herstellung des grünen Tees werden die Teeblätter nach dem Pflücken und dem folgenden Sortieren oft zuerst gewelkt und manchmal auch direkt weiterverarbeitet. Er wird kurzzeitig in Pfannen (meist in China) oder mittels Dampf (meist in Japan) erhitzt, um eine mögliche Oxidation zu unterbinden. Danach wird der Tee nach Bedarf geformt und getrocknet, was oft mehrmals hintereinander geschieht.
Weißer Tee Die Herstellung von Weißem Tee ist nur an wenigen Tagen im Jahr möglich und erfordert eine sorgfältige Hand-Auslese, besonders der ungeöffneten Knospen mit feinem, silbrig-weißem Blattflaum. Bei einigen Sorten ( z.B. Bai Mu Dan) werden zu den Knospen noch die zwei jüngsten, zarten Blättchen gepflückt. Die Blätter werden nicht gedämpft oder gerollt, sondern welken bis zu 60 Stunden sanft an der Luft und werden nur zur Endtrockung kurz erhitzt.
Für echten weißen Tee aus China werden nur bestimmte "weiße" Teepflanzen verwendet, deren lange Knospen silbrig-weiße Flaumhaare haben: Fuding Da Bai Cha (Große-Weiße-Teepflanze) Fuding Da Hao Cha (Viele Weiße Haare Teepflanze ) Zhenghe Da Bai Cha ( Große-Weiße-Teepflanze aus Zhenghe ) und Minbai Sui Xian ( Weiße Narzisse ). Diese Pflanzen bieten das beste Ausgangsmaterial für Weißen Tee.
Für einen Silbernadel-Tee Yin Zhen werden nur die ersten, noch ungeöffneten Blattknopsen an wenigen Frühlingstagen im Morgennebel geerntet. Die Blattknospen werden auf beschatteten Bambussieben ausgebreitet und an der Luft weitestgehend getrocknet. Danach werden die Knospen durch kurzes, vorsichtiges Erhitzen endgetrocknet. Ein Teemeister braucht langjährige Erfahrung um einen guten Weißen Tee herzustellen.
Oolong (Wu Long, blau-grüner Tee) Tee
Der Begriff Oolong stammt aus dem chinesischen Wu Long, was schwarzer Drache bedeutet. Und manche Oolongs können durchaus mit ihrem Aussehen verständlich machen, wie diese Bezeichnung entstanden ist. Auch taucht für diesen Tee die Bezeichnung "blaugrüner Tee" auf, die ebenfalls vom Aussehen dieser Tees inspiriert ist.
Nach dem Pflücken, Sortieren und Welken, oft in der Sonne, wird dieser Tee noch mehr oder weniger stark gerollt, damit die Blattstruktur etwas aufgebrochen wird. An diesen Stellen sowie an den Blatträndern findet anschließend eine Oxidation statt und der Tee verfärbt sich hier ins rotbraune. Die Oxidation wird schließlich nach Wunsch durch Erhitzen (meist in Pfannen) abgebrochen. Dies geschieht bei etwas höheren Temperaturen, was dem Tee manchmal einen "angebackenen" Geschmack verleihen kann. Je nach Oxidationsgrad entstehen vom Charakter unterschiedliche Tees. Das zeigt sich sichtbar an den Unterschieden zwischen einem Jade Oolong, der nur etwas oxidiert wird (20-40%) und einem Fancy Oolong, der deutlich stärker oxidiert wird (50-70%).
Schon aus dem Herstellungsprozess, der viele Variationsmöglichkeiten bietet, lässt sich erahnen, dass es eine sehr große Auswahl an verschiedensten Oolongs gibt.
Schwarzer Tee (Roter Tee)
Im Gegensatz zum Oolong, läuft bei einem schwarzen Tee die Oxidation am stärksten ab, zwischen 70-100%. Der Tee wird zuerst intensiv gerollt, um die Blattstruktur aufzubrechen. Die anschließende Oxidation läuft über mehrere Stunden ab, je länger, desto dunkler wird der Tee und desto mehr werden Bitterstoffe abgebaut, so dass der Tee milder wird. Der Prozess wird durch starkes Erhitzen, oft in Pfannen oder mittels Heißluft, abgebrochen und der Tee wird nochmals sortiert und zu Ende getrocknet.
Pu Er(h) Tee
Über Pu Er wurde sehr viel geschrieben, meist aber aus gesundheitlicher Sichtweise, da dieser Tee in erster Linie bisher als Fettkiller propagiert wurde. Leider tritt bei den meist angebotenen Tees der geschmackliche Aspekt zu sehr in den Hintergrund. Dabei sind gute Pu Ers eine raffinierte Delikatesse, die sich bei vielen Teeliebhabern auf der ganzen Welt höchster Wertschätzung erfreut.
Bei Pu Er-Tee handelt es sich um einen nachfermentierten Tee: Getrockneter (grüner) Tee wird angefeuchtet und einige Monate lang in Lagerhäusern unter bestimmter Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert. Die Herstellung von Pu Er unterscheidet sich deutlich von allen anderen Tees. Es gibt zwei Wege zur Herstellung, die zu unterschiedlichen Ergebnissen führen:
- Natürlich hergestellter, heller Pu Er:
Grüner Tee durchläuft den Prozess der Welkung und Trocknung und wird anschließend in Formen gepresst (Ziegel, Fladen, Vogelnester etc.). Danach wird der Tee in trockener Umgebung gelagert. Über die Jahre und Jahrzehnte hinweg werden die Teeinhaltsstoffe nach und nach mit Sauerstoff umgesetzt. Der Tee erreicht mit der Zeit seinen optimalen Reifegrad und seinen optimalen Geschmack. Den Zeitpunkt des optimalen Reifegrades zu bestimmen, ist ein wichtiger und schwieriger Schritt im Herstellungsprozess, da der Tee nach diesem Zeitpunkt durch eine weitere Lagerung wieder an Qualität verlieren würde. Die optimale Reifedauer ist bei jedem Tee unterschiedlich. Dies kann bei einigen Tees bis zu 20 Jahre dauern, bei anderen wiederum bis zu 40 Jahre. Das Ergebnis ist zu Beginn immer ein grüner Tee. Im weiteren Reifeprozess nimmt der Tee eine hellere braune Farbe an. Der Aufguss ist in der Regel ocker- bis orangefarben und recht hell.
- Pu Er mit beschleunigter Reifung, dunkler Pu Er:
Diese Methode der beschleunigten Reifung wurde in den 70iger Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelt, um die steigende Nachfrage befriedigen zu können.
Die Welkung und Trocknung findet hier ebenso statt, nur wird anschließend der Tee auf große Haufen oder in dicke Schichten aufgeschüttet und mit Wasser befeuchtet. Über mehrere Tage bis Wochen findet unter diesen Bedingungen eine schnell ablaufende Umsetzung statt, da sie von den sich in der Feuchtigkeit bildenden Bakterien stark unterstützt wird. Anschließend wird der Tee wieder in Formen gepresst und gelagert. Die Lagerung kann in feuchter oder trockner Umgebung stattfinden. Eine Lagerung in feuchter Umgebung bewirkt eine schnellere Reifung und der Tee zeichnet sich oft durch einen etwas scharfen Geruch aus.
Generell entstehen mit dieser Methode sehr dunkle Tees, die Farbe ist dunkelbraun, fast schon schwarz. Der Aufguss ist ebenfalls braun bis dunkelbraun.
